10月底至11月初，桂发祥、果仁张、起士林、联升斋等天津老字号小吃集体进京展销；本周，一个汇集全国各民族特色风味餐饮的小吃城项目也将落户北京。在各地小吃逐鹿京城的时候，北京自有的老字号小吃将如何应对挑战？记者日前专访北京小肠陈餐饮有限责任董事长陈秀芳了解到，以“小肠陈”为代表的一批京城老字号小吃企业正在着手成立联合应对市场挑战。

　　“小肠陈”

　　从家庭作坊变身连锁公司

　　卤煮小肠，又称卤煮火烧。是距今已有百年历史的京城风味小吃。它起源于宫廷食品“苏造肉”，后流传于民间。“小肠陈”得以名声大振，是凭借第三代传人陈玉田的不懈努力。陈玉田从小学艺，子承父业，历经几十年，从沿街叫卖到固定设摊，终于创出了闻名京城的“卤煮小肠”。当时，在城南的虎坊桥一带，有陈家的制作作坊。摊位大多设在天桥、前门、珠市口一带，北城的西单、东安市场都曾设过摊位。

　　陈玉田制作的“卤煮小肠”，以肠肥而不腻、肉烂而不糟、火烧透而不粘，深受食客喜爱。有许多梨园名角都曾在唱罢大戏后来一碗卤煮火烧当宵夜。

　　解放后，陈玉田在宣武区饮食管理处的燕新饭馆专门制作卤煮火烧，当时只是在晚上饭口儿营业。可老北京好吃这口的人，下午3点多钟就前来排队，成为南城一景。“卤煮小肠”自此在京城名声大振，陈玉田也因此被人们封得“小肠陈”的雅号。

　　陈玉田的女儿陈秀芳是第四代传人。在她的执掌下，“小肠陈”大胆创新发展。作为“小肠陈”的总经理，陈秀芳经过潜心钻研，将祖传的卤煮技术与现代烹饪、社会需求、人的口味等相结合，由单碗的卤煮火烧创新出独家“卤煮什锦火锅”、“卤煮砂锅”等卤煮系列，并同时创新增加了百余种下水原料制作的风味菜肴，如：椒盐腰花、大蒜肚条、葱香腰花、脆皮肥肠、海参烧肚仁等，特别受到广大顾客的喜爱和好评。将传统美食发扬光大，形成了自己独树一帜的经营特色。由此“小肠陈”被评为“中华老字号”，卤煮小肠被评为“中华名小吃”，陈秀芳创新的“卤煮什锦火锅”被评为“中国名菜”。

(责任编辑：admin)