一、日本的外食产业与快餐业

　　日本的外食产业与我国饮食业的概念有所不同。一是日本外食产业的范围大，不仅满足人们在家庭以外进行就餐的餐馆厅和宾馆饭店，还包括集团供餐与特殊环境供餐。如学校、等单位和飞机、火车的经营部分等，还包括了饮料店(饮酒、饮茶、咖啡、冷饮店等)，从广义上还包括了供应原辅材料的店和料理品店。二是在饮食业的分类中，与我国的正餐、快餐、小吃、饮料的分类有所不同，一是按业种(经营品种)分类，如日本荞麦、面条店、寿司店、一般食店等。二是按业态(经营方式)分类，有高档餐馆、家庭便餐店和快餐店等等。

　　可见日本外食产业与日本快餐业的关系——快餐业是外食产业中的一部分，是在外食产业按业态(经营方式)分类中出现的。快餐业的定义是：在所有外食产业的经营店中，同时符合三个条件的店就叫快餐店：

　　一、顾客人均消费额不超过700日元；

　　二、为顾客提供餐饮的时间不超过三分钟；

　　三、具有自助或自我服务的方式。

　　日本的外食产业是从家庭餐馆发展起来的，作为发达的资本主义国家的日本，其外食企业全是私人所有。全社会的外食消费比率很高，达到人口的40%以上，平均一个家庭每年总消费额中外食支出占25%。

　　到1994年底，日本外食企业达83.9万个，从业人员374.4万人，年营业额28.29万亿日元(是1974年的3.3倍)，比上年增长 1.1%，近五年平均增长率1.88%，位居流通产业第一位，高出零售百货业9万亿日元。在去年的营业额中：饮食店12.22万亿日元(占43.2%)，宾馆中饮食4.65万亿日元(占16.5%)，集团供餐4.12万亿日元(占14.6%)，特殊供餐0.25万亿日元(占0.9%)，饮料店7.05万亿日元(占24.8%)。外食产业中的饮食业网点47.4万个(占外食产业的56.5%)，从业人员244.82万人(占65.39%)。饮食业中的快餐店 32213个，从业人员2l.78万人，营业额9879.61亿日元，分别占饮食业的6.8%、8.9%和8.05%。日本外食产业的饮食业中，每人一次的平均消费额只有1371日元，个人消费占了大部分。从业人员在十人以下的小店占了90%左右的比重，如在日本的中华料理店有7.8万多个，从业人员在十人以上的只有8.1%。

　　日本的快餐业非常发达，快餐市场兴旺繁荣，各种快餐店和家庭便餐店星罗棋布，随处可见，一般位于繁华街面、大商场内、办公楼区、居民住宅区和沿公路两侧。店内外装修不一定豪华高贵，但基本是各有特色，明亮醒目，整洁卫生，干净实惠，服务热情周到，操作简捷快速，设备整齐，讲求品种的合理搭配与品质优良。

　　日本的快餐市场主要包括日式快餐、中式快餐和西式快餐三种形式：日式快餐主要有传统的荞麦店、寿司店、面条店、咖哩饭、天布罗店和简单实惠的家庭餐馆与居酒屋等，如吉野家、养老流、元禄寿司、梅辰亭等。中式快餐店主要有饺子店、拉面店和经营简便的中式炒菜店等，如王将、道产子等。西式快餐店主要有外来的麦当劳(汉堡包)、肯德基(炸鸡)、炸面圈店、比萨饼店和日本仿效两方搞的“MOS”汉堡包店、咖啡店、冰淇凌店等。在日本的快餐中，还有以专制盒饭送售的快餐连锁店，如暖暖亭、锅台屋等，日式、中式、西式的都有，建店不受地理限制，市场供应量也很大。

　　在日本的流通产业与外食产业发展中，从重经营品种向重经营方式的变化——即从“业种”向“业态”的转化和连锁经营的实行与推广被作为两项重大的产业革新，都带来了产业和企业的大发展。但是，在日本外食产业的统计分类中却一直延续业种的分类方法，业态分类中设立的快餐业。全国统计数字很不完整和全面，这对我们认识和掌握日本快餐业的情况造成了一定困难。

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