餐饮业成本上升扩阻碍扩张或步入洗牌期

陶然居成都玉林店大厅（资料图片）

　　房租、人力成本节节攀升、原材料高涨……本市餐饮业今年面临史无前例的成本挑战。记者连日走访获悉,由于预感行业可能步入洗牌期,本市餐饮大腕纷纷放慢了扩张步伐,致上半年的连锁计划大多未能圆满交卷。

　　大腕纷纷缓开新店

　　记者从重庆骑龙饮食文化有限公司了解到,上半年的两家新店开张后,下半年该公司已无新增店面的计划。该公司有关人士透露,这是骑龙开展连锁业务来,新店数量增加最少的一年。“去年我们开了3家,之前每年最少开4家。”

　　百龄老友谊董事长吴强也称,因房租涨幅超出预料,他们与多个出租方签约都卡了壳,最终只好将新店增加计划延至下半年。

　　据悉,顺风123今年计划开3家新店,其有关人士透露,由于开新店的成本增长令人吃惊,原本定在江北的新店将因此放慢步伐。

　　小天鹅停止加盟、合作发展计划两年后,今年重新实行直营、加盟和合作三条腿走路的营销模式。总裁何永智称,原本今年预计开18家新店,最近已将计划压缩为12家。重庆地区原本预计增加的4家,现在则缩减为两家。

　　家福火锅近几年的新店增量,每年均是80家。按惯例,今年上半年其新增数目为40家;但截至目前,其新店数量只是刚过30家。

　　成本猛涨阻碍扩张

　　高速扩张是重庆餐企发展的名片,很多企业之前乐意甚至钟情于连锁业务的拓展。何永智甚至坦言,停止加盟、合作计划2年,目的就是为了做好、做足前期准备,然后厚积薄发。

　　多年来,重庆餐企在连锁经营道路上,总是你追我赶,今年大家竟不谋而合,掉头比起了慢节奏。如此反常做派,受访者答案如出一辙:除了选址难外,新店房租、人工、水电气等成本猛增,成了暂缓扩张步伐的主因。

　　据悉,房租作为餐企固定成本支出之一,此前市价为每月30~50元/平方米;近年来则成倍上涨,尤以今年最为快速:100~120元/平方米成常态,有的甚至高达150~170元/平方米。作为重庆火锅协会会长,何永智坦言,重庆餐饮本已进入薄利时代,火锅产业更是微利经营。房租数倍于以往增长,无疑令经营者面临实力考验。“这不得不令我们在新投资面前持慎重态度。”

　　人工工资的持续上扬,是餐饮业继房租之痛后,又不得不面对的新情况。最终,在供小于求的员工“牛市”面前,企业主如炒股般一哄“追涨”。

　　何永智称,小天鹅旗下的餐饮企业中,服务员最低工资已达1200元/月,加上食宿、保险费等,最低每月企业需为其支付2150元。

　　家福火锅负责人则称,该企业员工最低工资已是1000元/月。一年前,餐饮业服务员的工资水平则多在700元左右,此前500元/月的业内工资行价更持续了7、8年之久。

　　接受记者采访的餐企负责人均表示,员工工资今年以来的增长已达到20~25%,仅次于房租涨幅。

　　实践证明,凡在今年开新店者,同等规模、档次的投入,较之去年均多增加了20~25%。成本回收的时间,则从原来的1年半到2年,延长为预计3~5年。

　　何永智称,在高成本的压力下,餐企连锁计划有主动和被动两种放慢:

　　其一,为了控制成本增长,减少投资风险,需要自己全投资或合作投资的,母公司餐企大多主动选择放缓脚步。

　　其二,为应对成本上扬,母公司餐企多提高加盟费门槛,这导致加盟者决策时更为小心翼翼,这则是餐企今年连锁扩张难以提速的被动之因。

　　创新当是解铃之法

　　业内确认,成本猛涨,极有可能令餐饮业面临又一次的重新洗牌。如何在洗牌中立于不败？大家的共识是:惟有创新才有出路。

　　阿兴记董事长刘英很自信,她称,近几年企业进行产业链拓展营销,内部管理推出节能降耗等创新之举,已为其在本轮洗牌中奠定了不败基础。

　　阿兴记目前在主城的四家店面,均是其自有房产,这使他们在如今房租飞涨之时,减少了该项成本支出猛增的苦恼。此外,除了自建基地提供原材料,阿兴记与供货商采取了错时下订单的方式,既保证供货商在淡季的收益,也令阿兴记在原材料销售旺季时获得价格保护。