独特“保温”改良中餐

        1996年，乡村基在重庆成立，刚刚经过餐饮行业正规培训的酬躇满志。那时，乡村基经营的快餐品有些类似“混血儿”，中式快餐和洋快餐三七开混合，主要菜品是薯条、汉堡等。然而，乡村基陷入了尴尬境地———对食物挑剔的重庆人既不买洋快餐的账，又对不“纯正”的中餐不感冒。

        这样的情况持续了两年。1998年，李红决定带领乡村基开始第一次变脸———向中式快餐转型。

        中式快餐的难点是既要保持口感，又要解决速度快和标准化问题。乡村基怎么做呢？

        乡村基以一种独特的“保温”方式解决了中式快餐的速度问题。它像麦当劳、肯德基一样采取柜台点餐的自助形式，并规定等餐的时间是60秒，它提供提前炒制的香茹滑鸡、麻婆豆腐等中式家常菜，这些饭菜放在特制的“保温锅”里，这种“保温”方式改良了中式快餐，最大程度保持了饭菜的口感和新鲜度，并能够最短时间内让顾客用餐。

        比如一道“宫保鸡丁”炒出来后，乡村基测算，它最多只能在保温锅里盛放60分钟，否则口味、色泽就会有重大改变，所以一旦到菜品报废时间节点，“宫保鸡丁”就会被毫不客气报废。

        依靠流程，而不依靠厨师

        中餐企业要攻城略地，还有一道坎要过———标准化。不同于麦当劳做汉堡，两片面包，一片牛肉饼，1/8盎司芝士酱，1/3盎司番茄酱，用纸包装一下，全世界一个味，标准化在中式快餐里很难完成。“盐少许，味精适量，油七分热，炸八分熟”，厨师只能用这些不确定字眼来描述中餐烹饪流程。

        而乡村基要求，在饭菜制作中执行精准定量数据。为了减少现场操作对厨师的影响，乡村基强化了整个食品采购、物流和制作全环节的流程管理，例如宫保鸡丁采用的食材来源、烹调组合的比例等都有详细数据。

        “我们依靠流程，而不依靠厨师。”李红说，乡村基的烹饪用料以新鲜食品为主，采取半成品配送、店面加工模式，尽可能减少人工操作上的口感差别和提高食材口感，到任何一家乡村基用餐，就如同走进任何一家麦当劳一样。

        乡村基员工欲复制它，没有成功

        在餐饮业，商业模式很容易被复制，当乡村基火起来后，确实有人希望成为第二个乡村基。比如乡村基的员工另起炉灶，欲复制其模式，最初发展也不错，看上去与乡村基就像一对孪生姐妹，但是越到后来差距越大，以至于无法支撑。

        为什么会这样？大家百思不得其解。对此，李红的解释是，乡村基之所以能扩张复制不走样，除了在厨房里有一套流程，在用人上也有一套管理流程，“人才梯度，才是乡村基扩张的核心竞争力。”

        据了解，在乡村基里，从大厅里做最普通的见习员工开始，做到初级合格需要8个月。在店面管理的核心团队中，很多班长是在乡村基里有5年工作经验以上的员工。乡村基不但要求烹制标准化，也要求服务标准化，而这种用人制度保证了服务标准化得到熟练的执行：从客人进门到离开，从卫生检查到餐厅巡视，全过程都用标准化来定量服务水平。

        目前，乡村基有3000名员工，62家门店，在总数庞大的员工里，每个餐厅培养两个人，3个月后就可以到新的餐厅担任管理工作，这形成了乡村基的软实力人才梯度。

        除这些人才要素之外，餐厅的开业门槛不断加高———每间店面高达上百万的启动资金，也挡住了一批进入中式快餐的者，让乡村基在规模上保持着“先入为主”的优势。