核心竞争力：细化流程 员工培训  商界在线：事实上，比乡村基餐品更容易实现标准化的中餐品牌，在连锁之路上失败的有很多，比如马兰拉面和东北饺子就是最明显的例子，容易标准化的产品就容易被克隆，而一旦遍地开花，往往预示了一个品牌的衰落。如何定义中式快餐连锁的核心能力？如何保证既能连得起又能锁得住？ 

李红：当时先生也曾问我这个问题。有几本很厚的乡村基自己制定的操作手册，不仅对产品的操作程序作了规范，而且对每一块原料如何处理、切成什么形状、多大尺寸都作了规定，甚至细到卫生打扫的每一块区域动作都做了规范，方式、方法、标准程序一应俱全。而这些全部都是乡村基在标准化路径上的经验和总结。

我们其实只做了两件事情，一个就是不断将流程衡量进行细化，直至可以标准化；另一个就是对员工进行标准执行的培训。这就是乡村基的标准化之路。 

在乡村基有一个产品开发部，它的职责不仅仅负责新产品的研发，更重要的是制定标准。为了保证供应米饭的可口，研发部选择了不同区域的优质大米进行实验，包括洗几次，浸泡多长时间，多少压力蒸多长时间都详加对比，最后才选定了东北大米。

就是在东北大米中，我们也对比了不下5个区域的品种，这样才能保证消费者吃到糯软可口香甜的米饭。而我们检查的标准也一目了然，就是严格按照工序生产的米饭颗粒饱满，放置20分钟米粒后表面会泛起油亮的光泽。为了便于操作，研发部的人除了定好标准，还专门画出了操作流程图，而这一切都做好了之后，剩下的就是培训和执行了。

经营管理：菜味统一和员工标准 

商界在线：怎样保证每次做出的菜品的味道都是统一的、标准的？ 

李红：我们这里，每种菜品都有明确的配料表，材料的重量规定全部精确到克，只允许有2％的误差范围。操作人员所做的就是严格按照标准执行、甚至使用专门的刻度量杯和小勺量取调味品。因为每种蔬菜、调味品的进货数额按标准能够产生多少盘菜都有预先设定好的理论值，每天盘点时只需拿实际值和理论值对比，就可知标准操作的程度高下。 

还有重要的一点，我们要保证原材料的标准、卫生，所以我们特别重视供应商网络的选择。我一般采取招标形式，在网上公布自己的要求和标准，然后筛选出合乎标准的供应商。同时，我们乡村基还引进了统一的IT平台。在IT系统的支撑下，在信息系统的“规范”下，每一种原材料在入库的同时，全部都要录入系统，每一笔销售也都通过系统进行，保证了准确度，让管理与标准化更轻而易举上了一个台阶，有效杜绝了餐饮企业最担忧的“跑冒滴漏”现象，降低了开店风险。 

商界在线：各个环节都有统一的标准，那么你怎样保证你的员工会严格执行你制定的标准？ 

李红：培训是保证标准化执行的重要手段，乡村基非常重视。一般餐饮企业服务员培训是3个月一轮回，但是我们更重视的是平时细节中的培训，每天早晚都对一天的工作进行总结，员工之间针对每一个具体细节进行学习和纠正。有了这样的机制，新员工很快就知道自己应该怎么做，很快也就成长了起来。

扩张路径：稳扎稳打 不搞加盟

商界在线：有这样严格的统一标准，乡村基应该能够运用的方式做大品牌，但是我发现，乡村基11年来只有40多家直营餐厅。乡村基的扩展步伐为什么这么慢呢？ 

李红：很多企业都希望超速发展，搞加盟，希望一下子红遍大江南北，其实这是很危险的。速度必须和自己的驾驭能力相平衡，这就好比开车，没有了两者的协调，快速只能出车祸。中式快餐是一个没有多少高科技含量的产业，也是一个低门槛的行业，其发展的核心在于品牌的积淀和人才的塑造，但这不是一下子就能落实的。乡村基在自己的扩张之路上坚持不搞加盟，只采取直、联营连锁的方式发展。对于联营者，乡村基仅仅要求其入股30％，乡村基出资70％并负责管理，联营者仅仅相当于一个者的角色，共同分利。这样主要是为了保证管理的有效性。另一方面，由于乡村基的标准化已经做到了很透明，投资回收期保证在两年内，联营者的心里也很踏实。 (责任编辑：admin)